El Vinagre de Jerez: elaboración

Lejos quedan los tiempos en los que el bodeguero se avergonzaba del vino que se avinagraba; el condimento jerezano es uno de los productos con más personalidad

El Vinagre de Jerez es el resultado de la fermentación acética de los vinos del Marco de Jerez. Tras su elaboración, este vinagre debe pasar un período de envejecimiento en botas de madera de roble o castaño siguiendo el tradicional procedimiento de 'criaderas y soleras' mediante el cual, por combinación de vinagres más jóvenes con otros más viejos, se obtiene el producto final con su tipicidad.

Este exclusivo sistema de crianza permite establecer un excelente equilibrio gustativo entre la complejidad aromática del viejo vinagre y la acidez, también necesaria, que aporta el vinagre más joven. El resultado es una alta concentración de aromas, reflejada en su color caoba.

De entre los múltiples factores que determinan su carácter único, es sin duda el origen el que determina su extraordinaria calidad. Recibe su exclusiva personalidad de los vinos de Jerez, vinos nobles por excelencia de los que hereda insuperables cualidades y matices. 

En consecuencia, es el Marco de Jerez y sus tierras albarizas, que acogen el cultivo de las variedades de uva Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel, el origen y privilegiado entorno del que proviene uno de los condimentos más apreciados del mundo. 

CRIANZA ÚNICA

A esto hay que añadir su proceso de elaboración artesanal único. En la quietud de las bodegas del Marco de Jerez, el vinagre se envejece siguiendo un proceso de crianza exclusivo: el tradicional sistema de soleras y criaderas, en virtud del cual los vinagres más viejos, destinados a embotellado, se extraen de las barricas más próximas al suelo (soleras). 

La cantidad extraída se sustituye por una cantidad equivalente de la fila superior de botas (primera criadera), que contiene vinagre más joven, y ésta a su vez es refrescada por otra segunda con vinagre más joven aún (segunda criadera) y así sucesivamente. 

Este genuino proceso de envejecimiento aporta una calidad excepcional y permite que ciertos vinagres de Jerez alcancen edades muy superiores a los 10 ó 20 años de vejez. 

Una cuidada y prolongada crianza que explica la elevada complejidad y, sobre todo, la alta concentración que caracteriza a este condimento, rasgos que lo convierten en un extraordinario estímulo para los sentidos. Aromas y sabores en los que convergen sabiduría, tradición y culto al tiempo.

Muy lejos, pues, han quedado los tiempos en los que el bodeguero se avergonzaba del avinagramiento de una de sus botas y las escondía en lo más recóndito de la bodega. Ya nadie discute que el vinagre de Jerez constituye uno de los productos con más relevancia y personalidad del Marco.