Manuel Cala "El botellón ha bajado hasta el 20 por ciento el negocio"

-¿Cuál es su profesión?

-Hostelero. Llevo toda la vida en esto, desde que era chico. Estuve mucho tiempo en el bar Sherry y luego en el tabanco San Pablo. Después aquí, en el Tabanco del Chano.

-¿Cuánto tiempo lleva en este sitio sirviendo vinos?

-Dieciesiete años. Y las cosas han cambiado algo, pero tampoco demasiado. 

-A usted le gusta dejar bien claro que la palabra tabanco es exclusiva de Jerez.

-Es que ese vocablo no existe en el diccionario. Tabanco quiere decir donde se sirve el vino a granel. Hoy en día, lo que se conocía como tabanco, no queda. La de San Pablo, aquí al lado, y poco más.

-¿Qué clase de clientela viene a su establecimiento, Manuel?

-De todo tipo. Desde gente muy mayor a la más joven. Personas que no te puedes esperar que vengan aquí, pero lo hacen.

-¿Y la crisis?

-Hay épocas de vacas flacas y épocas de vacas gordas. Ahora nos está tocando vivir la de vacas flacas.

-¿Tiene algún día de la semana que sea especialmente fuerte a pesar de todo?

-Los fines de semana en concreto, pero también depende si es invierno, si es verano. Cambia mucho dependiendo de la época.

-¿La gente de Jerez bebe vino?

-Sobre todo la gente mayor. Hoy la juventud tira más para la cerveza, el tinto en verano y los cubatas. Pero el vino lo beben las personas mayores, sobre todo. Hay un tipo de clientela que bebe fino. Oloroso también, pero la primera copa. Después vuelven al finito.

-¿Cómo le cambió el negocio una vez que la calle San Pablo se hizo peatonal?

-Me benefició y me perjudicó, las dos cosas. No es lo mismo no tener terraza que tenerla. Los padres no se preocupan porque los niños estén jugando, no hay el peligro de salir a la carretera, así que por ese lado está bien. Lo malo es que hay menos tránsito.

-¿Aquí sólo se bebe?

-Solamente pongo algunas tapas los fines de semana. Estoy solo y no puedo dedicarme a la cocina y a servir. Tendría que tener a una persona para eso y no me merece la pena.

-La calle San Pablo siempre ha sido punto de referencia para la juventud en Semana Santa. ¿Sigue siendo igual?

-El botellón se lo ha cargado. Yo ahora no me entero de la Semana Santa. Te diría que la clientela en esos días se ha rebajado hasta quedarse en el veinte por ciento.

-¿Lo peor de este negocio?

-Aguantar muchas horas de pie y los pocos descansos que hay en la semana. Pero no me quejo.