Vitivinicultura de vanguardia

Los operadores del Marco incorporan las últimas novedades tecnológicas en todas las etapas de la elaboración de los vinos

Los Vinos de Jerez y la Manzanilla están incorporando de manera creciente los últimos avances de innovación y desarrollo en todas y cada una de las etapas del proceso de elaboración. Así se ha puesto de manifiesto en el Seminario 'Novedades y avances en vitivinicultura' celebrado recientemente en la sede del Consejo Regulador del Vino y organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera a través de su centro en Jerez, el 'Rancho de la Merced'. 

El cambio climático y su incidencia en la viña y el vino; las técnicas de 'viticultura de precisión'; la trazabilidad en el viñedo; las últimas novedades en la elaboración de vinagres; las nuevas tendencias en la elaboración de vinos, la microbiología enológica o la contribución del viñedo a la biodiversidad fueron algunos de los temas abordados en este seminario que ha contado con la participación de algunos de los mayores expertos de nuestro país. 

"La tradición milenaria no está reñida con la modernidad más pujante", aseguró el presidente del Consejo Regulador, Jorge Pascual, en la clausura de estas jornadas, quien defendió que los Vinos de Jerez, el Vinagre y la Manzanilla son "una perfecta combinación entre la Naturaleza, la tradición y la tecnología".

Pascual destacó las numerosas innovaciones tecnológicas que ha protagonizado el sector en los últimos años en todo el proceso, desde que se recoge la uva hasta que se embotella el vino. Comenzando por la vendimia, la clásica estampa de las cuadrillas de vendimiadores peinando los vastos pagos del Marco de Jerez se está sustituyendo cada vez más por la implantación de vendimiadoras mecánicas a gran escala. En la última cosecha se han recogido por este procedimiento más de dos mil hectáreas, y se espera que en los próximos años se supere el tercio del viñedo.

Sin salir de la viña, algo que no es novedad del Marco pero no por ello deja de ser innovador: los métodos de confusión sexual contra la lobesia botrana, primer paso de una implantación imparable de sistemas de producción integrada con normas exigentes y perfectamente documentadas que van a garantizar la calidad de la uva desde la cepa.

La uva entra en el lagar. En los últimos años se están produciendo avances importantes con la implantación de plantas de vinificación de última generación en acero inoxidable. Se incorporan ya depósitos autovaciantes de recepción de uva, prensas neumáticas,… Las nuevas plantas de vinificación están dotadas de toda clase de mejoras para lograr la mayor calidad del mosto y la máxima seguridad e higiene en el trabajo. Si pasamos a la fermentación, nos encontramos con que ya el 100% del Marco lleva a cabo este proceso en depósitos de acero inoxidable, y con que empiezan a utilizarse sistemas innovadores de filtrado tangencial. 

Los ordenadores se han implantado definitivamente en las bodegas del Marco. La automatización y el control informático de los procesos de todo tipo gana terreno en un Marco de Jerez que es consciente de la necesidad de aprovechar al máximo los últimos avances sin dejar de la lado las tradiciones. Esto lo vamos a ver también cuando pasemos a la bodega de crianza y almacenado, en algunas de las cuales se utilizan sistemas de control automático de la temperatura y humedad. 

Y es que a la levadura hay que mimarla especialmente. En los últimos años se ha avanzado notablemente en la caracterización de las levaduras responsables del velo de flor, y en definitiva del milagro de los vinos de crianza biológica, el Fino y la Manzanilla. Los enólogos conocen ya en profundidad a sus levaduras, cuyas diversas especies confieren personalidades y matices diferentes a cada Fino y cada Manzanilla. 

Un producto que se embotella con sistemas cada vez más avanzados, con trenes de embotellado que utilizan las últimas tecnologías electrónicas, que garantizan la perfecta adaptación del vino a la botella. La utilización del gas inerte, la automatización de los sistemas, la posibilidad de "customizar" las cajas al gusto del cliente, las mejoras en el etiquetado, todo ello ponen el broche final a lo que ha sido una verdadera revolución tecnológica permanente en el Marco de Jerez.

En definitiva, los productores de Vino de Jerez están incorporando continuamente las últimas mejoras y avances tecnológicos en todo el proceso de elaboración, optimizando su eficiencia, aumentando la rentabilidad, y en suma, mejorando más si cabe la calidad del producto final.